Pantelleria
Kapern und getrocknete Weibeeren
aus der Produktion der Familie Ferrandez

- Capperi
- Rezepte mit Kapern
- Zibibbo (Getrocknete Weinbeeren)
- Verwendung
- Zum Schluss

Pantelleria ist eine italienische Vulkaninsel von ca. 80 km2 Fläche mit knapp 10'000 Einwohnern. Sie liegt südlich von Sizilien, nur etwa 70 km von der afrikanischen Küste entfernt.

Die einheimischen Kuppelbauten mit ihren kleinen Fenstern und meterdicken Mauern sind eine architektonische Besonderheit der Insel. Die dammusi, wie diese Steinhäuser genannt werden, sind Zeugen der Bedürfnisse einer jahrhundertealten' Bauernkultur: Auf ihren weissgekalkten Dächern wird das kostbare Regenwasser gesammelt und in Zisternen geleitet.

Heute befindet sich die Landwirtschaft des italienischen Südens in einer schweren Krise, zu der vor allem die Ungleichgewichte in der Agrarpolitik der EG geführt haben. Dazu kommen die Entwicklung des Tourismus und der generelle (zweifelhafte) Fortschritt, die damit einhergehenden Veränderungen der sozialen Strukturen und der Prestigeverlust der Bauern, sogar der Weinbauern.

Auf Pantelleria gibt es praktisch keine Bauern mehr, die von ihrem Land leben (können). Viele haben, geblendet von den scheinbaren Möglichkeiten des Tourismus, ihre Felder verlassen. Die Einkünfte aus dem Tourismus reduzieren sich aber auf eine ganz kurze Saison, während als Folge des Tourismus die Lebenskosten und die Bodenpreise sehr hoch geworden sind.

Nur ein Teil der Felder wird noch bebaut, und sie sind vom vordringenden Buschwald bedroht. Die Felder müssen zum Anbau buchstäblich der Lava entrissen werden; sie liegen zum Teil auf winzigen Terrassen, auf denen fast nicht mit Maschinen gearbeitet werden kann. Der Kampf mit Sonne, Wind und Felsen, mit drückenden Händlerpreisen und mit der Konkurrenz durch Intensivanbau hat verständlicherweise den sozialen Aufstieg zum Lebensziel der Bevölkerung gemacht, hat zu Landflucht, Arbeitslosigkeit und Auswanderung geführt. Pantelleria lebte von jeher von der Qualität, nicht Quantität seiner Produkte. Umso beängstigender ist die Verlotterung dieses Reichtums, wenn die Terrassierungen nicht mehr gepflegt werden.

Dank ihrem vulkanische Ursprung ist die Erde trotz Wasserknappheit ungewöhnlich fruchtbar. Generationen von Bauern haben bis zum erloschenen Vulkankrater hinauf Terrassenfelder mit Mauern aus schwarzem Lavagestein angelegt, um Kapern und Weintrauben, Oliven- und Fruchtbäume, Getreide und Gemüse anzupflanzen. Diese Produkte erhalten hier einen besonders intensiven Geschmack.

Pantelleria bietet beste Voraussetzungen für eine Landwirtschaft, die qualitativ hochstehende Produkte erzeugt. Nur durch den Absatz zu gerechten Preisen kann dies aufrechterhalten werden!

CAPPERI

Kapern sind Blütenknospen des im Mittelmeerraum heimischen Kapernstrauches. Wenn man eine einzelne, grössere dieser Gewürzknospen auseinanderpflückt, wird die Struktur der Blüte in ihren Einzelheiten sichtbar. Der Kapernstrauch wächst spontan oder wird angebaut. Die Kapern aus Pantellena haben hinsichtlich ihrer Qualität, des Geschmacks und der Konsistenz keine Konkurrenz und werden denn auch auf dem Markt zu Preisen gehandelt, welche einige gewitzte Händler dazu verführten, sie mit Kapern anderer Herkunft zu mischen, aber als "Capperi di Pantelleria“ auszugeben.

Kapern werden in mühseliger Arbeit unter einer sengenden Sommersonne gepflückt, Knospe für Knospe (manchmal auch die länglichen, kostbaren Früchte) vom bodennahen Strauch. Im Lauf einer Woche bilden sich neue Knospen, worauf die Pflückarbeit wieder beginnt.

Kapern werden mit Meersalz konserviert und dann entweder im Salz oder, vor allem auf dem europäischen Markt, in Konservierlösungen verkauft. Diese Lösungen verändern ihren Geschmack natürlich erheblich, andererseits sind die im Salz verkauften Kapern stark salzig. Einige Hausfrauep auf Pantelleria, in deren Küche Kapem häufig verwendet werden, haben dieses Problem aber glücklich gelöst: Die Kapern werden mit einem guten Weinessig gewaschen, dann abgetropft und, eventuell mit einer Spur Olivenöl, in Gläsern oder Plastikbeuteln aufbewahrt. Sie halten sich so, ohne ihr Aroma zu verlieren, problemlos ein Jahr lang und mehr, wobei sie zwar kühl und vor direktem Sonnenlicht geschützt, aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden müssen.

Kapern sind für die Mittelmeerküche seit der Antike unabdingbar, für Pizzas, in Salaten, Saucen, Füllungen, für das berühmte vitello tonnato usw. In vielen klassischen Saucen und in vielen Gerichten auch deutschsprachiger Länder werden Kapern seit jeher verwendet. Sie geben den Gerichten einen unverwechselbaren, pikanten Geschmack. Daher sind sie auch für die vegetarische Küche als bereichernde, veredelnde Zutat sehr geeignet. Kapern eignen sich nicht nur für die traditionellen Gerichte - die Palette ihrer Verwendung wird immer vielfältiger und phantasievoller. (Neuestes “Rezept“ von Kapernliebhabem aus der Schweiz: Das Beste sei ein Butterbrot, mit Kapern belegt !)

Rezepte mit Kapern

Zwei wichtige Hinweise gerade vorweg:

Kapern können überall verwendet werden, wie Essiggurken, Cornichons, Silberzwiebeln, Senifrüchte, d.h. als Beilagen für Raclette, als Verzierung von belegten Broten, usw.
Der Geschmack kommt viel besser zur Geltung, wenn die Kapern fein gehackt werden. Dies gilt besonders, wenn man sie einer Sauce beigibt.

• Antipasto siciliano
Mit dem Wiegemesser (oder im Mixer) eine Paste herstellen aus: einem Teil Kapern, zwei Teilen schwarzen Oliven, ein Paar Knoblauchzehen, viel Origano und Olivenöl nach Bedarf. Geröstete Brotscheiben damit belegen, mit Kapern garnieren.

• Kartoffelsalat alla pantesca
Gekochte Kartoffeln, Zwiebelringe, Oliven, Tomatenscheiben, Kapem und Origano würzen mit Salz, Pfeffer, Weinessig und Olivenöl.

• Sauce Tatar
Zu einer Tasse Mayonnaise (selbstgemacht !) drei Esslöffel kleingeschnittene Kapem, Schnittlauch, eine kleingeschnittene Zwiebel und zuletzt etwas Olivenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Sauce passt gut zu Fisch, gekochtem Geflügel und Fleisch, zu gekochten Eiern und Spargeln.

• Sauce Ravigotte
Eine Tasse Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Zwei Esslöffel Kapem, eine kleine Gewürzgurke, Petersilie, eine Zwiebel und zwei gekochte Eiweisse fein hacken und zur Mayonnaise dazugeben. Diese Sauce passt zu verschiedenen Gemüsen, ausserdem ausgezeichnet zu gekochtem kaltem Fleisch, auch zu gedünstetem Fisch.

• Sugo alla pantesca
Zwiebeln, Knoblauch, Thon und Kapern andünsten in Olivenöl; geschälte kleingeschnittene Tomaten zugeben; mit etwas Zucker, Salz und Gemüsebouillon würzen, langsam einköcheln lassen, zuletzt einige schwarze Oliven beigeben.

• Klassische Kapernsauce
Zu einer aus Butter, Mehl, Weisswein und Bouillon hergestellten Bechamelsauce eine Handvoll Kapem geben, mit Zitronensaft abschmecken, mit Eigelb binden und abrunden mit etwas Rahm (eventuell Sauerrahm). Passt zu vielen Fleisch- und Gemüsegenchten.

ZIBIBBO

Getrocknete Weinbeeren aus Pantelleria Die Trauben werden mehrmals umgedreht und verlesen. Die goldgelben Beeren nehmen während des Trocknungsprozesses langsam einen bläulich - violetten Schimmer an. An dieser Färbung erkennt man die echten, langsam getrockneten Zibibbo - Weinbeeren. Es gibt auch eine helle Variante, bei der die Trauben vor der Trocknung einen kurzen Augenblick in kochendes Wasser mit Soda -oder Aschezusatz getaucht werden. Das verursacht ganz kleine Risse in der Traubenhaut und verkürzt die Trocknungszeit erheblich. Diese getrockneten Trauben erhalten dann die typische goldbraune Färbung, sind aber im Geschmack weniger intensiv als die langsam getrockneten. Die grossen Kerne sind ein Merkmal der Natürlichkeit dieser Trauben.

Der Name Zibibbo stammt aus dem Arabischen: zabib bedeutet getrocknete Weinbeeren. Die an der Sonne getrockneten Weinbeeren aus Pantelleria wurden früher in alle Gegenden exportiert; die Grösse der einzelnen Traubenbeeren, ihre Süsse und das kräftige Aroma gelten als unvergleichlich.

Das Trocknen der Weintrauben ist sehr arbeitsintensiv. Die für diesen Zweck auserlesenen, besonders süssen Trauben werden drei Wochen lang auf Gittern an den Fuss von langen, nach Süden gerichteten Mauern gelegt.

Verwendung

In Italien ist es Tradition, während der Wintermonate und besonders zur Weihnachtszeit, getrocknete Weinbeeren und Nüsse zu essen und Gästen anzubieten. Trockenfrüchte sind eine gehaltvolle, gesunde und wohlschmeckende Winternahrung. Ausserdem werden die getrockneten Zibibbo - Weinbeeren auch für verschiedene Backwaren verwendet, doch kommt das Aroma ungekocht am besten zur Geltung, z.B. auch in einem Müesli.
Da es nur noch wenige Weinbauern gibt, die sich mit der arbeitsintensiven Trocknung abmühen, sind Zibibbo - Weinbeeren zu Raritäten geworden, zu deren Herstellung und Auslese viel Sorgfalt und Liebe aufgewendet werden.
Die getrockneten Weinbeeren halten sich bei guter Lagerung) ein gutes Jahr lang. Beim Versand -vor allem in den Norden- kann Traubenzucker auskristallisieren, dies beeinflusst aber den Geschmack nicht.

Zum Schluss noch ein Hinweis auf eine ganz gediegene Art, Zibibbo zu essen: die Weinbeeren werden in Grappa oder in ein anderes gebranntes Wasser eingelegt und dann z. B. mit Vanilleglace gegessen.

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